Cambiar un restaurante hacia la sostenibilidad no es solo un cambio de menú. Es un cambio de proveedores, de gestión de residuos, de formación del equipo, de explicación a los clientes de por qué algunas cosas que antes tenías ya no las tienes. Es incómodo, es costoso al principio, y hay momentos en que te preguntas si compensa.

Ester Duplá lo hizo igual. Y puede hablar de esa pregunta desde la experiencia real de haberla vivido.

En esta conversación con VESALMAR, Ester cuenta el proceso de transición de su local: por dónde empezó, qué cambió primero y qué después, qué le costó más resistencia (clientes, equipo, proveedores), qué sorpresas positivas encontró en el camino. No es un caso de estudio de manual de gestión. Es una historia de personas, de decisiones bajo presión, de momentos en que la sostenibilidad y la rentabilidad no apuntan en la misma dirección.

La conexión con el mar aparece en varios momentos: en la carta (qué pescado sirve, de dónde viene, con qué artes se pescó), en los residuos (cómo gestiona los orgánicos, cómo reduce el plástico de cocina, qué hace con el aceite usado), en la filosofía de negocio. El restaurante, bien gestionado, puede ser un actor activo en la cadena de custodia del litoral.

Habla también de algo que pocos restauradores quieren decir en público: que la sostenibilidad a veces cuesta más. Que los proveedores de producto de calidad y origen conocido no siempre pueden competir en precio con las grandes distribuidoras. Que los clientes a veces no están dispuestos a pagar esa diferencia. Y cómo se navega eso sin perder ni la ética ni el negocio.